El vino es una bebida alcohólica popular y, tan solo el año pasado, su consumo fue de casi quince litros por persona. Aun así, hay quienes afirman que no es el elixir de vida: después de beberlo, sufren de efectos secundarios desagradables como dolor de cabeza o estómago, y urticaria, entre otros. Estas reacciones suelen asociarse a la presencia de los sulfitos del vino. Pero, ¿es este el caso? Esto es lo que tiene que saber sobre los sulfitos del vino.
Los sulfitos son sales inorgánicas que se utilizan ampliamente como aditivos alimentarios. Están presentes en nuestro cuerpo y también en muchos alimentos como agregados durante el procesamiento o como consecuencia natural de la fermentación. Todos los vinos contienen sulfitos, ya sea agregados o no. Los sulfitos del vino se utilizan para detener la fermentación en un punto específico del proceso de elaboración vinícola. Además, son conservantes que previenen el deterioro y la oxidación, y brindan protección contra las bacterias. En síntesis, los sulfitos ayudan a mantener la frescura y el sabor del vino, y prolongan su conservación.
Los sulfitos no solo están presentes en el vino, sino que también se encuentran en muchas frutas deshidratadas, p. ej., las pasas doradas, los albaricoques y las ciruelas pasas, y en las hortalizas deshidratadas y las patatas, las salsas y el zumo de limón. En la Unión Europea, los sulfitos están clasificados como aditivo alimentario, y existe una normativa que determina cómo y cuándo es posible agregarlos a los alimentos. Si un producto contiene más de 10 partes por millón (ppm) de sulfitos (es decir, 10 miligramos por kilogramo o 10 miligramos por litro de sulfitos), la etiqueta debe mostrar con claridad la leyenda «contiene sulfito». También puede reconocerse la presencia de sulfitos en las etiquetas de los alimentos por sus números E (E 220 a E 228).
Una idea errónea muy común sobre los sulfitos del vino es que provocan dolores de cabeza, resaca y otros efectos secundarios desagradables. Sin embargo, en la mayoría de los casos esto no es cierto. Los sulfitos pueden agravar los síntomas del asma en un pequeño número de personas (3-10 % de los asmáticos tienen reacciones adversas después de ingerir sulfitos); sin embargo, esto suele estar relacionado con alimentos y bebidas que contienen una cantidad de sulfitos mucho mayor que el vino.Asimismo, otros compuestos del vino, como la histamina, la tiramina, los flavonoides y el contenido de alcohol del vino en sí, también pueden ser la causa de los efectos adversos.
El sulfito es un conservante alimentario de importancia, que ha sido investigado en profundidad, y que se utiliza para mantener el color de los alimentos, prolongar su conservación y evitar el crecimiento de bacterias. Todos los vinos (ecológicos) tienen sulfitos, ya sea agregados o no. Numerosos estudios científicos han llegado a la conclusión de que son seguros para la mayoría de los consumidores.
