En el vino, el tanino es un elemento de textura que hace que el sabor del vino sea áspero. Bueno, esta definición deja bastante que desear, no aclara demasiado, vamos a verlo más en profundidad.
El tanino es una subdivisión del polifenol, sustancia química que se encuentra en plantas, semillas, corteza, madera, hojas y pieles de frutas. Aproximadamente del 50% del peso de las hojas (secas) de una planta son taninos. Como una característica del vino, el tanino añade tanto amargor como astringencia, así como complejidad al sabor. Los taninos (en el caso del vino), se encuentran más comúnmente en el vino tinto, aunque los vinos blancos también los tienen debido a su crianza en barricas de madera.
¿De dónde salen?
Los taninos en el vino provienen de dos lugares posibles: las uvas de vino y la madera.
Los taninos de la uva
Provienen de las pieles, pepitas y raspones de las uvas. Por esta razón, los vinos tintos tienden a tener más cantidad de taninos que los vinos blancos, ya que el contacto prolongado de los hollejos con el jugo da el tiempo suficiente para que éstos se disuelvan parcialmente.
Algunos tipos de vino tienen más taninos que otros, por ejemplo, las variedades nebbiolo, cabernet sauvignon o tempranillo, son variedades con alta concentración de taninos.
Los taninos de la madera
Los taninos de la madera, se disuelven en el vino a través del contacto; lógicamente esto sucede cuando el vino se almacena en barricas de madera. Barriles de roble son la opción más usada debido a los sabores y cualidades que aportan al vino. Un barril de roble puede ser utilizado en la vinificación hasta 70 años .
¿Qué sabor aporta el tanino?
El tanino aporta un sabor seco, áspero, rugoso, astringente y se puede notar especialmente en el medio de la lengua y la parte delantera de la boca. El té negro (y sin azúcar) es un gran ejemplo de puro tanino disuelto en agua.
Alimentos ricos en taninos
- Hojas de té
- Nueces, almendras y nueces (con piel)
- Chocolate negro
- Canela, clavo y otras especias
- Granadas, uvas y bayas
- Membrillo
- Frijoles
Variedades
Es útil recordar que el estilo y procedimiento de vinificación afecta en gran medida la cantidad de taninos que va a tener un vino.
Variedades con más taninos
- Tannat
- Nebbiolo
- Cabernet Sauvignon
- Tempranillo
- Montepulciano
- Petit Verdot
- Petite Syrah
Variedades con menos taninos
- Barbera
- Zinfandel
- Pinot Noir
- Primitivo
- Garnacha
Los efectos (supuestamente) saludables de los taninos
Y digo supuestamente porque no he consultado ningún estudio científico «serio» a cerca de los efectos positivos de los taninos sobre la salud, pero pueden encontrarse en internet y revistas ciertas afirmaciones sobre ello. Hay quien dice que su acción antioxidante ayuda a prevenir enfermedades degenerativas; por esta misma facultad antioxidante hay quienes afirman que una dieta rica en taninos, ayuda a disminuir el llamado «colesterol malo»; también se dice de los taninos que ayudan a desinflamar a mucosa intestinal y que por lo tanto, son eficaces contra la diarrea. En fin, cualquier excusa es buena para tomarse una copita de vino!
