En origen, en Francia, el sumiller era un hermano del monasterio que estaba a cargo (summe en francés antiguo), de la vajilla, los manteles, el pan y el vino. A comienzos del Antiguo Régimen, la Casa Real tenía a su servicio a uno o más sumilleres, cuya función era recibir el vino acarreado por sommiers o bestias de carga. Por aquel entonces, también recibía el nombre de sommellier el encargado de supervisar el mobiliario regio, mientras que más adelante el término hizo referencia a los portadores de fardos. En tiempos de Luis XIV el sumiller pasó a ser el responsable del transporte de equipaje cuando se desplazaba la corte. En el ducado de los Saboya se instituyó un cargo cuyo título era «sumiller de boca». Una vez nombrado, éste se encargaba de adquirir el vino, con «derecho de tanteo», para la mesa de su señor.
